jueves, 22 de agosto de 2013

PUZZLE

Clasificación de los artículos

Según la aceptación y rentabilidad que nuestros productos tienen realizamos el siguiente cuadro para observar las diferentes combinaciones, ya que la rentabilidad y la popularidad no siempre van de la mano.

De este modo tenemos cuatro variantes, entre poco o mucho beneficio y poco o mucha popularidad. Cada una de estas cuatro categorías de platos se representa con un nombre característico. Aunque pueden existir otros, los siguientes son los más utilizados: Estrella, Enigma (o puzzle), Vaca (o caballo de batalla) y perro (o pozo, peso muerto).


  • Platos ESTRELLA: Platos con el mayor margen de beneficio y buena popularidad. Son los más rentables de nuestra oferta y son los que se deben promocionar y colocar en un lugar destacado en nuestra carta o menú. Debemos preocuparnos de vigilar su nivel de calidad y preguntarnos cómo afectaría un aumento de su precio en la demanda. Por otro lado, deberíamos tener el objetivo de que todos nuestros platos entren en esta categoría o tiendan a ello.


  • Platos VACA o caballo de batalla. Tienen una buena demanda pero el margen de beneficio es escaso. Hay que analizar a que se debe la débil ganancia que aporta y cómo afectaría un aumento de precio en su aceptación que ya es buena. Si optamos por aumentar el precio debemos mejorar la apreciación del cliente (valor), mediante una mejor presentación, por ejemplo, sin aumentar los gastos. También se puede optar por bajar sus costes pero no debe afectar a su calidad. En cualquier caso debemos colocarlos en un lugar poco significativo de la carta.


  • Platos ENIGMA o Puzzle: Platos con poca popularidad pero mucho beneficio. Hay que emprender acciones para situarlo como VACA o PERRO. Se pueden hacer promociones para aumentar su demanda, bajar su precio por si es la causa de sus escasas peticiones. Si bajando el precio la popularidad no mejora se convertiría en PERRO.


  • Platos PERRO o pozo. Poca demanda y poco margen. Tenderemos a eliminar estos platos de nuestra oferta gastronómica. O modificar el plato (receta, costes, presentación, tamaño de ración...) para convertirlo en ENIGMA.

No hay comentarios:

Publicar un comentario